Cesta mléka od krávy až do obchodu

Kravské mléko tvoří z 87,5 % voda a zbytek připadá na sušinu, tuky (cca 3,8–4 %), bílkoviny (3,3–3,4 %), laktózu (4,7 %) a minerály s vitamíny (0,7 %). Produkce mléka začíná po narození telete. Prvních několik dní dojnice produkuje mlezivo – hořkou a velmi výživnou tekutinu, kterou spotřebuje pouze tele. Teprve poté se spouští klasická laktace mléka, která trvá přes 300 dní.

Dojení probíhá většinou dvakrát denně v dojírně. Dojnice se omyje a dezinfikuje, čímž se zároveň stimuluje tvorba hormonu oxytocinu, který spouští tok mléka. Následuje vizuální kontrola prvních kapek, nasazení dojícího zařízení a po skončení dojení i finální dezinfekce. Mléko poté proudí přes filtry a chladicí systém do zásobního tanku, kde se uchovává při nízké teplotě a neustále se promíchává.

Z farmy mléko odváží cisterna. Řidič odebírá vzorky pro laboratorní testy a kontroluje technické podmínky. Po příjezdu do mlékárny se mléko znovu testuje – až poté je možné zahájit zpracování. Prvním krokem je pasterizace, která ničí choroboplodné zárodky. Existuje několik typů: od šetrné až po ultra vysokou (UHT) pasterizaci. Následuje deodorace (odstranění zápachu), homogenizace (sjednocení tukových kuliček) a úprava tučnosti.

Hotové mléko se pak balí a expeduje do obchodů. Pokud se z něj vyrábí jogurty, sýry nebo další produkty, zůstává v mlékárně k dalšímu zpracování. V obchodě pak můžeme narazit na tři hlavní typy mléka podle způsobu ošetření: čerstvé, s prodlouženou trvanlivostí a trvanlivé. Liší se teplotou zpracování, mikrobiologickou kvalitou, nutričními vlastnostmi i způsobem skladování.

• Čerstvé mléko má trvanlivost do 7 dnů a musí se skladovat v chladu (4–8 °C). Prochází pasterizací (85 °C, po dobu 1–2 s), díky čemuž dojde ke zničení choroboplodných mikroorganismů.
• Mléko s prodlouženou trvanlivostí vydrží 20–40 dnů a také se uchovává v chladu. Je ošetřeno teplotou vyšší než 85 °C, ale nižší než 137 °C, což zajišťuje zničení choroboplodných mikroorganismů při zachování téměř nezměněné výživové hodnoty.
• Trvanlivé mléko má trvanlivost delší než 6 měsíců a může být skladováno při pokojové teplotě (do 24 °C). Prochází ultra vysokým ohřevem (137–142 °C, minimálně 1 s), čímž se zničí všechny mikroorganismy i spory. Vlivem tohoto procesu dochází k výraznějším změnám nutričních vlastností.